Blog

Tuna za sushi

Za tiste, ki smo vas poslali na napačno stran – zapis o palčkah je tule. Častna. :)

Tuna je osnovna klasična sestavina vsake sushi pojedine, ki se za pripravo sushija uporablja že stoletja.

Tuna za sushiFoto: sushimojster Grega med pripravo tune

Tuna v času in prostoru

Včasih, ko na Japonskem še ni bilo hladilnikov in zmrzovalnikov, so sveže ulovljeno tuno razkosali in jo za daljšo obstojnost marinirali v sojini omaki. Danes pa je najbolj popularna nemarinirana surova tuna, ki se skupaj z okisanim rižem in kančkom wasabija prileže v vsaki nigiri sushipojedini. Dobra je tudi v maki različici, ko se jo z rižem vred zavijete v algo nori.

Zanimivo je, da povpraševanje po modroplavuti tuni v različnih obdobjih raste in pada. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja je bilo tako nizko, da so ribo v ZDA mleli za mačjo hrano.

Odgovorno tunojedstvo

V devetdesetih je popularnost modroplavute tune začela skokovito naraščati. Danes je ulov bluefina tako velik, da je vrsta na robu izumrtja.

Pri SushiSpottingu smo odgovorni sushijedci, zato izbiramo zgolj rumenoplavuto vrsto (yellowfin oz. thunnus albacares), ki je med tunami najmanj ogrožena in najmanj rizična glede akumulacije živega srebra. Tuna, ki konča v sushipaketu Ribafiš in Maki, je lovljena s trniki in prihaja iz Indijskega in Tihega oceana. Toro del tune za paket Deluks pa dobavljamo iz Jadranskega morja.

Prvo soboto novega leta na tokijski ribji tržnici Tsukiji izvedejo avkcijo prve ujete modroplavute tune. Kiyoshi Kimura je leta 2013 za dobrih 200 kilogramov težko ribo odštel rekordnih milijon in pol evrov.

Tuna pod nožem

Za pripravo sushija se uporabljajo različni deli tune. Najbolj cenjen in drag je masten trebušni del toro (ki se še nadalje deli na zgornji, srednji in spodnji del ribjega trebuha). Sicer pa se za vsakdanje sushi malice uporablja hrbtni del tune akami, ki ni tako masten. Akami je temno rdeče barve in čvrste sestave, toro pa je zaradi vsebnosti maščobe obarvan svetlo rdeče oz. roza.

Priprava tune

Tuna od ribičev pride že zamrznjena ali surova. Surovo sami filetiramo in jo takoj zamrznemo. Gre za zahtevo zakonodajalca, ki je mnogim malo poznana: v EU je prepovedano servirati surovo ribo, ki prej ni bila zmrznjena pod točno določenimi pogoji in zmrzovalnim režimom. Na tak način se v ribi uničijo morebitni zajedalci, ki se jih sicer lahko rešimo tudi, če ribo toplotno obdelamo (spečemo, skuhamo). Pravila se pri SushiSpottingu strikntno držimo.

Pred pripravo sushija se tuna odtali in se s posebnim japonskim nožem nareže na kose, ki so primerni za oblikovanje nigirijev ali makijev. Za razvoj pravega okusa je pomembno, da ribje meso pred tem za kratek čas odleži v hladilniku.

Pri SushiSpottingu vse sushi pakete pripravimo tik pred dostavo, nato pa jih še sveže v hlajenih boksih razvozimo po Sloveniji.

  • igortief@gmail.com

    Analiza zadnjega leta: Žal je precej padla kakovost jedi. Riž je bil premalo kuhan. Sušiji so postali preogromni. Polnilo v sušijih se je skrčilo (premalo je vsebine v razmerju do riža).Sašimiji imajo pretanke rezine ribe (so se stanjšale v zadnjem času) -torej neustrezno glede na razmerje z rižem.
    V Lj. so se v zadnje pol leta pojavili trije novi kvalitetni ponudniki japonske hrane, ki jo tudi uspešno distribuirajo.
    Zato je kakovost za obstoj na trgu izrednega pomena. Vso srečo še naprej. Vaš zvesti jedec

    • http://sushispotting.si SushiSpotting

      Igor, hvala za komentar in kritiko. Vsako mnenje in pripombe strank jemljemo zelo resno.

      Se opravičujem za negativno izkušnjo.

      Debelina narezane ribe v vašem paketu vsekakor ni bila načrtno zmanjšana. Sushipakete Grega pripravi ročno, zato se včasih zgodi, da niso vsi enaki (ne pripravljamo jih z avtomatiziranimi sushi rezalci). Riba se razlikuje tudi po ulovu/sezoni, kar vpliva na izgled.

      Ker se je zaradi povečanega povpraševanja intenzivnost dela v sredo zjutraj zelo povečala, se včasih zgodi tudi kakšna nenatančnost pri rezanju ribe, a zagotovo ne namerno.

      Vsi skupaj smo pri SushiSpottingu še vedno samo trije in si zelo trudimo delati kar se da dobro.

      Glede riža pa se zavedam težave, ki ni posledica slabega kuhanja (riž med pripravo Grega vedno poskusi, in če ni ok, ga ne uporabi), ampak nastaja zaradi zahtev zakonodajalca, da dostavljamo s hladno verigo.

      To pomeni, da sveže pripravljene sushi pakete zjutraj v Mariboru naložimo v hlajene bokse in jih nato razvažamo po Sloveniji. Hlajena dostava vpliva na strukturo riža. Mrzel riž postane nekoliko trši tudi zato, ker se med dostavo iz njega izloči nekaj kondenza, ki se nabere na vrhu pokrova sushi boxa.

      Idealno je riž ob serviranju temperature človeškega telesa, vendar lahko to žal dosežemo samo takoj po serviranju. Pri hlajeni dostavi pa priporočamo, da odprt sushipaket na visoki sobni temperaturi pustite vsaj pol ure, idealno pa eno uro, da se riž temperira.

      Upam, da sem zadovoljivo razložil problematiko, ki se pojavlja ob načinu dostave, kot jo prakticiramo pri SushiSpottingu.

      Lep pozdrav.
      Miha
      SushiSpotting