Blog

Sushi zgodovina

Tradicionalen sushi, ki so ga Japonci uživali že v 8. stoletju, se je zelo razlikoval od tega, kar danes poznamo in jemo pod imenom sushi.

suši tuna

Foto: SushiSpotting mojster Grega reže tuno

Od fermentirane ribe …

Sprva so Japonci pripravljali v rižu fermentirano in soljeno ribo narezushi (馴れ寿司). Očiščeno ribje meso se je več mesecev “pacalo” v zmesi kuhanega riža, nato so slednjega zavrgli, ribo pa pojedli. Okus in vonj sta bila močna in specifična, podobno kot pri fermentiranem shu puer čaju, ki ga poznajo Kitajci.

V obdobju Muromachijev (室町時代, 1336-1573) so za izboljšanje okusa rižu začeli dodajati kis in ga uživali skupaj z ribo. Tako pojedino so imenovali namanare oz. polfermentiran sushi (生成), saj se je čas kisanja ribe občutno skrajšal.

… do sveže pripravljenega sushija

V sredini osemnajstega stoletja so v Tokyju sushi že zvijali v bambusove zvitke, da se ga je lažje jedlo. Imenovali so ga hayazushi (早寿司 oz. hitri sushi).

Sushi pripravo, kot jo poznamo danes (se pravi nefermentirano ribo na okisanem rižu z dodatki zelenjave in drugih sestavin), je začel delati Hanaya Yohei (1799-1858). Pravzaprav je šlo za japonski fast food, ki je bil pripravljen sproti in serviran na ulici, kjer so ga ljudje jedli kar z roko. Sushi malico so imenovali edomaezushi, to pa zato, ker so ribe lovili v istoimenskem tokijskem zalivu.

Oblika serviranja sushija, ki se imenuje nigiri (握り寿司 – podolgovat stisnjen kos riža s tanko narezano ribo na vrhu) so v 19. stoletju razvili tokijski ulični sushimojstri. Postal je velik hit, ki so ga servirali na cesti in tudi v najbolj obleganih sushi restavracijah Matsunozushi, Yoheizushi in Kenukizushi (けぬき寿し).

Do izzuma hladilnikov so surovo ribo pogosto marinirali v mešanici sojine omake, kisa in soli. Kasneje pa vse manj. Večina danes serviranega sushija ni predhodno marinirana, kar pomeni, da ga gost tik pred zaužitjem namoči v sojino omako.

Sushi na Zahodu

Takšen sushi je značilen za moderno japonsko kulturo in ga izvorno ne najdemo nikjer drugje na svetu. So pa japonski izseljenci in tuji popotniki kulturo priprave in uživanja sushija razširili v vse države – zato ga danes jemo tudi pri nas.

Sushi so leta 1603 v slovarju omenjali Portugalci, ki so takrat veliko pluli proti Aziji. V Angliji so o sushiju pisali leta 1893, češ da so nekim popotnikom na Japonskem postregli riževe sendviče ali sushi. Že 20 let prej se je beseda znašla v japonsko-angleškem slovarju.

V Evropi so sushi prvič stregli ob obisku japonskega princa Akihita, ki je leta 1953 obiskal angleško kraljico. Nekaj mesecev kasneje se je mudil še v ZDA, kjer je prav tako jedel sushi.

Zanimivo je, da so prav v ZDA, kjer so sushi restavracije vzklile kot gobe po dežju, “iznašli” danes zelo popularen kalifornijski zvitek – pri pripravi tradicionalnega makija so tuno zamenjali z avokadom in uspeh je bil tu.