Blog

Nekaj besed o sojini omaki

Sojina omaka – tako kot mnogo azijskih stvari – izhaja iz Kitajske. Tam so pred več kot tisoč petsto leti začeli fermentirati nasoljene ribe, ki so jim dodali sojina zrna. Proces priprave sojine omake se je z leti izpopolnjeval: ribe so izšle iz enačbe, dodali so žito … glavni “krivec” za postopek fermentacije pa je ves ta čas posebna jedilna gliva koji (aspergillus oryzae), ki se danes uporablja tudi pri pripravi paste miso, sakeja in riževega kisa.

soja

Tradicionalna priprava

Tradicionalno so kuhano sojo in pražena žita nasolili, nato pa fermentirali v velikih posodah, ki so jih pustili na soncu. Danes postopek poteka v zaprtih ogrevanih prostorih. Proces je enostaven: koji sčasoma razgradi sojine in žitne beljakovine v sladkorje, kar mešanici da značilno rjavo barvo in sladkast okus. Fermentirana pasta se nato stisne in precedi, tekočina, ki izteče, pa se pasterizira (s tem se ustavi postopek fermentacije). Takšno sojino omako se lahko ustekleniči ali nadalje stara, da v procesu sekundarnega vrenja razvije bolj kompleksne okuse.

Hitrejši industrijski postopek priprave sojine omake se izvede s hidrolizo sojinih (ali drugih zelenjavnih) beljakovin. Takšna omaka je v primerjavi z dolgotrajnim tradicionalnim fermentiranjem cenejša. Najcenejše sojine omake na trgu pa niso ne fermentirane, ne hidrolizirane, temveč vsebujejo zgolj mešanico koruznega sirupa, karamele, soli in drugih dodatkov.

Japonska sojina omaka

Sojina omaka je z budisti na Japonsko prišla v sedmem stoletju. Japonci jo imenujejo shoyu (醤油) in jo delijo v pet glavnih kategorij:

  • koikuchi: najbolj prodajana japonska sojina omaka, pripravljena iz enake količine sojinih zrn in žita (pšenica),
  • usukuchi: manj gosta in bolj slana različica, obogatena s tekočino fermentiranega riža,
  • tamari: bolj gosta in okusno kompleksna omaka z manjšo ali nično količino žita – pravzaprav gre za “odpadno” tekočino pri izdelavi paste miso,
  • shiro: lahka svetla sojina omaka na osnovi žita in z manjšim deležem sojinih zrn,
  • saishikomi: dvakrat fermentirana močna sojina omaka.

Sojina omaka in sushi

Sprva, ko še ni bilo hladilnikov in zmrzovalnikov, so Japonci ribe ohranjali tako, da so jih marinirali v sojini omaki in fermentirali v rižu. Ko so ribe servirali, so že vsebovale sojino omako. Kasneje, ko se je ribje meso začelo hraniti na hladnem, pa se je sojin trend nadaljeval tako, da so sushi mojstri sojino omako samostojno dodajali na ribo oz. jo servirali v posebni skodelici zraven sushija.

Danes mnogi sushijedci pretiravajo z uporabo sojine omake in zato razvrednotijo skrbno izbrano kombinacijo sestavin v vsakem nigiriju ali makiju. Le-ti so pripravljeni v razmerju riža, alge, ribe in zelenjave, ki zagotavlja najboljši okus sestavin. Pretirana uporaba sojine omake poruši to krhko razmerje.

Za sushi velja, da na posamezen nigiri sodijo največ kakšne tri kapljice sojine omake. Nikakor pa ni priporočljivo sushija zalivati z omako. Poleg tega, da bo razpadel, boste na koncu malicali zgolj okus po slani soji. Predlagamo, da sushi jeste s prsti (ne s palčkami), omako nalijte v ločeno skodelico, nato pa del ribje strani nigirija vanjo pomočite zgolj za sekundo. Makije nagnite za približno 45 stopinj in jih prav tako le na hitro “oplazite” z omako. Ali še boljše: poskusite uživati v sushi malici brez sojine omake.

S sojino omako je zaradi visoke vrednosti soli tako kot z ostalo soljeno (ali sladkano) hrano: če se “prisilite” in nekaj časa jeste manj ali celo nesoljeno, se bodo brbončice v ustih navadile na novost in boste lahko lažje okušali bogatost okusov izvornih sestavin posamezne jedi.